Ventre Saint Gris, 10, rue Basse, à 1180 Bruxelles. Tél.: 02/375.27.55. www.ventresaintgris.com Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h, fermé mercredi midi et dimanche.
Un restaurant de quartier? Indubitablement… mais de ceux qui redorent le blason du genre. Le Ventre Saint Gris panache décor chaleureux - où règne le bois et la peau de bête synthétique - et atmosphère familio-conviviale s’exprimant, par exemple, à travers le «Sunday Roast», un poulet en cocotte dominical, à partager entre amis. La cuisine est soignée et attentive au produit, depuis la plus anodine pomme de terre à la joue de cochon la plus canaille, en passant par la viande utilisée pour le burger qui provient de chez Dierendonck. On en a fait l’expérience le temps d’un ceviche de poulpe rafraîchi de basilic et de citron et surtout d’une côte à l’os parfumée au romarin pleine de panache - mention particulière pour ce classique accompagné d’une béarnaise digne de ce nom et de frites croquantes. L’adresse possède un autre atout dans sa manche: une carte de vins nature (Tissot, Puzelat, Bouju…) à tomber qui s’explique par un goût immodéré du maître des lieux pour ces jus impétueux qui ouvrent le palais vers de nouveaux horizons.
Le Victor, 84, avenue du 10e de Ligne, à 6700 Arlon. Tél.: 063/44.65.80. www.levictor.be Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h30, fermé dimanche et lundi.
A Arlon, en compagnie de Cédric Rensonnet (les ateliers Cook & Relax à Messancy), Clément Petitjean vient d’ouvrir Le Victor, une enseigne qui a pris ses quartiers dans l’ancien mess des officiers de la caserne Callemeyn. Le chef de la Grappe d’or a confié les rênes de la cuisine à Jonathan Couvreur et Antoine Lacasse, tous deux passés par l’excellent Couvert Couvert à Heverlee. Le projet, inscrit dans un beau cadre contemporain, impose le respect: il abouche la lisibilité des préparations de brasseries à un credo de «cuisine authentique» axée sur les fournisseurs locaux. Les exemples sont légion: truite du Fourneau Marchand, volaille d’Ardenne proposée avec une sauce «façon grand-mère», carte de bières du coin (Brasserie de Rulles, Brasserie de la Semois, Brasserie de la Lienne, Lupulus, Thiriez…) ficelée par Christophe Gillard de Mi-Orge Mi-Houblon, formidable baba «saoulé au Maitrank», voire cheeseburger composé de pain maison et de viande hachée fournie par Lothar Vilz. Très révélateur également: le filet américain s’affiche préparé à base de viande de… bufflone en provenance de l’élevage de Patrick Cornelissen.
Bistro Tribunal, 9, Vaartstraat, à 3000 Leuven. Tél.: 016/89.66.55. www.bistrotribunal.be Ouvert de 12h à 13h30 et de 18h à 21h, fermé samedi, dimanche et lundi midi.
Yf Geyens a tout compris d’une adresse simple et efficace. Bistro Tribunal repose sur des viandes de la meilleure qualité, celle qui arrivent en droite ligne de Filip Rondou, l’un des meilleurs bouchers du pays. La particularité? On désigne du doigt le morceau de son choix dans l’étal d’un comptoir frigorifique. Le must? Un chef puriste, Ludo De Mol, qui préfère une cuisson toute simple (au beurre clarifié) plutôt qu’un quelconque artifice façon four Josper, Green Egg ou barbecue de type Kamada. Résultat des courses? Le goût de la viande et rien d’autre. Côté boisson, la carte affiche un penchant pour les accords à bulles (les champagnes JM Sélèque) ainsi que, seule déception, pour les bières industrielles (Duvel, Corsendonk…).
Portrait: Barbara Hoornaert, sommelière
L’insigne du sommelier, Barbara Hoornaert (32 ans) refuse de le porter. Chez Barge, le restaurant bruxellois qu’elle a récemment ouvert en compagnie de Grégoire Gillard, l’intéressée fait valoir une attitude qui tranche avec l’impérialisme au masculin. «Vu que j’évolue en salle et que rien ne signale que j’ai la charge du vin, beaucoup de personnes se méfient quand je leur propose un conseil. Mon parcours m’a habitué à cette absence de confiance. Dans les restaurants gastronomiques par lesquels je suis passé, il est souvent arrivé que l’on me demande d’appeler un collègue alors que celui-ci n’était pas habilité. J’étais jeune et j’étais une femme, deux signes de mon incapacité à livrer un conseil pertinent.» Malgré ce déni, la jeune femme originaire du Hainaut ne fait rien pour se signaler comme «spécialiste». Cette attitude, Barbara Hoornaert la vit comme une «leçon d’humilité». Elle explique: «Je suis arrivée tardivement au vin. Ce qui m’a frappé c’est combien le discours sur ce produit magique est confisqué. Au regard de cela, je m’emploie à rendre la parole à ceux qui en sont dépossédés, tout le monde peut parler du vin, il suffit de se connecter à ses sensations. Trop souvent on se l’interdit, on s’excuse d’emblée en disant «je n’y connais rien», tellement ce domaine a été rendu intimidant.» En toute logique, sa sélection fait place aux appellations modestes, aux cépages sans arrogance, aux vignerons «forts d’une histoire» et à un goût certain pour la saisonnalité.
Tendance: chocolat et vin
Signe des temps, Neuhaus lance une nouvelle collection de pralines. Son nom? «Wine Pairing Collection». La particularité? Imaginé avec la sommelière Sepideh Sedaghatnia (Divin by Sepi), ce coffret entend montrer toute la pertinence de l’accord entre le chocolat et le jus de la treille. L’experte anversoise d’origine iranienne et les maîtres chocolatiers de la marque ont choisi une série d’ingrédients s’harmonisant avec les saveurs caractéristiques du vin. Parmi la gamme, trois pralines à base de différentes ganaches ont été créées pour s’accorder avec les tanins typiques et les saveurs propres à la plupart des vins rouges. Un exemple? Une création aux cerises et chocolat noir du Costa Rica, garnie de chocolat blanc et de beurre de cacao au cassis, qu’il est conseillé de marier avec un rouge «de type fumé». La collection en question calibre également des «pairings» avec des rouges corsés, des rouges fruités, ainsi que des blancs respectivement floraux, charnus ou secs.
28 euros. www.neuhauschocolates.com
