Les viandes rouges, les viandes transformées et les charcuteries sont réputées avoir une influence sur le développement de cancers du tube digestif (notamment du cancer colorectal). Les viandes dites «rouges» comprennent non seulement le bœuf, le veau et le porc, mais aussi l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. Les viandes transformées comprennent les charcuteries telles que les saucisses, les saucisses fumées, les salaisons et les viandes contenant des conservateurs et d’autres additifs chimiques.
Selon le Centre International de Recherche sur le Cancer, il existe suffisamment de preuves que la consommation de viandes transformées entraîne un risque augmenté de carcinogenèse, en particulier du cancer colorectal (CCR). Une étude de type approche de macro-simulation a été utilisée pour calculer l’impact potentiel de ces consommations par âge et par sexe pendant une période de 30 ans (de 2020 à 2050). Les objectifs étaient d’estimer les nombres et les proportions de futurs cas de CCR prévisibles selon différents scénarios de réduction de la prise de viande transformée et de viande rouge dans la population allemande. Les résultats de cette simulation sont les suivants:
- éliminer la consommation de viande transformée réduirait la masse des CCR d’approximativement 205.000 cas en Allemagne, soit 9,6%, entre 2020 et 2050, parmi lesquels 145.000 hommes et 60.000 femmes. Sans viande rouge, approximativement 63.000 cas pourraient être évités, soit 2,9%, dont 39.000 hommes et 24.000 femmes. Une diminution de la consommation moyenne des deux – viande rouge et viande transformée – d’une ou deux portions par jour (chacune de 11 ou 22g) pourrait réduire le nombre de CCR de 68.000 (3,1%) et 140.000 (6,5%) cas respectivement.
Les viandes dites transformées sont celles qui contiennent des additifs qui permettent de les conserver plus longtemps ou d’avoir un goût plus agréable, comme les nitrates et les nitrites. Le fumage et le salage en font partie.
Les chercheurs ont conclu qu’une réduction de la consommation de viande rouge et de viande transformée pourrait significativement réduire l’incidence du CCR en Allemagne. Les moyens pour parvenir à une telle réduction pourraient comprendre des politiques de prix et de taxation, d’étiquetage des aliments et une information visant à stimuler la réduction de ces consommations.
La dangerosité de la consommation de «viande rouge» est évaluée comme étant du même niveau que celle du tabagisme ou de l’alcool.
